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苦い胡瓜 [食]

先日、農作物直売所で買った昔風の胡瓜が半端じゃなく、苦い。
昔風、というのは、皮がつるっとしたものではなく、しわしわのもの。
輪切りにしたら、断面がギザギザになる物ね。
以前はよく見かけたような気がするけれど、最近はほとんど見ない。

苦みを何とか抜こうと、ネット検索して、酢水に漬けてみたり、味噌を加えてみたりしたが、どうやら、苦みのレベルが違うらしい。
しょうがないので、生食をあきらめ、素揚げにして、茄子と一緒に揚げ浸しにした。
これは成功。やはり、アクには高温と油ね。

ところで、苦みを抜くことに関してネットは役立たなかったのだけど、胡瓜が苦くなる訳については分かった。
もともと、胡瓜にはククルビタシンという、苦みのもとになる成分を含まれていたのだが、現在では、品種改良が進んで、ほとんど、その、ククルビタシンを含まない胡瓜になっているものの、成熟期に高温と乾燥が続くと、苦みが出ることもあるんだって。 →参考
昨日は雨だったけれど、この胡瓜の実が育つ間、確かに高温乾燥の気候が続いていたものなあ。
納得。
しかも、昔風ということは、もともと、そういう先祖がえりを起こしやすい品種なんだろう、ということも推測できる。
過去30年ほどの私の体験を思い起こしてみると、ここまで苦くはなくても、苦みを感じたキュウリはすべて、このしわしわタイプの胡瓜だった気もするし。

ククルビタシンには抗癌作用があるという情報もあるが、食べられなくっちゃ元も子もないからなあ。
これから、昔風の胡瓜は成熟期間の気候を考えてから買うようにしよう。

蛇足だが、苦瓜の苦み成分はククルビタシンと近いものではあるものの、違う成分らしく、こちらはモルデシンというのだそうだ。
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